美食智庫 費奇專訪、攝影；部分照片/許文生 提供
「魚不過塘，不會長大。」甫開幕半年餘的山与中式料理餐廳 Shineyu 行政總廚許文光發人深省的廚藝教科書，廚藝生涯屆齡40周年，最長參與由蔡辰洋董事長一手打造的寒舍食譜廚藝大總管16年、其次即是台中星野餐飲集團与玥樓籌備迄今10年光景，加上早年與香港利苑、澳門8餐廳、澳門萬豪酒店中餐廳的行政總廚吳志佳星廚和龍都海鮮主廚暨九記海鮮創辦人何沛源老師傅麾下打磨練功，造就許文光總廚文質彬彬、光輝燦爛的名廚傳奇，更是2025台灣米其林熱門星榜單的黑馬之選。
家父港台投資餐飲 17歲棄書本庖廚蹲馬步
來自香港的許文光，從小生長環境好。許父頗有生意頭腦家中在港合夥開海鮮酒家餐廳。許父善於精打細算，負責餐廳財務採買大權在握；許母在家相夫教子。16歲開始許文光沒有紈褲子弟的傲驕，PART TIME就在許父的餐廳幫忙，直到17歲有感於飽讀詩書不如一技在身而正式輟學在餐廳裡見習。
具有廣東料理界的天才頑童許文光回想起在廚助時洗菜、殺魚、打火練基本功。身旁的老師傅點提「魚不過塘，不會長大。」讓許文光醍醐灌頂決定告別餐廳出去闖蕩江湖。許父亦隨著許文光輾轉來台發展，曾於松山機場附近經營安樂園粵菜，但好景不常過來台灣不久即離世，這是刻在許文光總廚心底永遠的遺憾。
港澳星廚吳志佳、粵菜烤鴨名師何沛源為啟蒙老師
從小住在以製乳鴿聞名的沙田，許文光立志學會料理乳鴿訣竅，故對於野味山產與鮑翅參肚瞭若指掌。其中遇見香港名師澳門米其林8餐廳吳志佳星廚。跟隨如父亦如兄的他習得許多老廣名菜，也開啟探索粵菜的博大精深。香港利苑、澳門8餐廳吳志佳總廚貴為星級主廚但憨厚又有鄰家歐巴的氣息，厚實料理功夫加上創意菜色擺盤讓人讚嘆。正因為師出同門許文光亦擅長海味料理手法超過二十種以上，從繁複手工至長時間細心慢熬，一點都不得馬虎；料理鮑魚更需要細膩的專業技術，主廚純熟的煨製烹調功夫，從曬鮑、煨鮑、挑選與保存鮑魚都十分講究，所呈現的鮑魚料理軟糯適中、彈牙鮮美，廣受中外政商名流的喜愛及肯定。
許文光來台後，早年跟著龍都海鮮主廚何沛源師傅，到從八里地中海粵菜獨當一面擔任主廚的許文光，也先後在西華飯店後巷利苑粵菜掌廚。當寒舍食譜要招兵買馬之時，何沛源師傅直接把許文光推向第一線。當年蔡辰洋董事長夫人賴英里率先來試菜就屬意許文光的手藝。許文光說，當時何沛源師傅開天價想讓蔡辰洋董事長知難而退。殊不知，蔡辰洋先生點頭如搗蒜，何沛源思來想去第一個想到就是高徒許文光。讓許文光相信唯有廚藝專業，方可立於不敗之地。
台北寒舍食譜、台中与玥樓 第一掌門人
臉上總是綻放著宛如陽光燦爛的開朗笑容的許文光總廚，詼諧風趣的個性、帶著濃烈廣東腔的國語，所到之處總帶給大家輕鬆與歡笑。作為寒舍食譜第一掌門人，自2000年寒舍食譜初開幕即擔任主廚一職，主掌寒舍艾美各餐廳中菜之菜色研發與管理，現今為台中与玥樓頂級粵菜餐廳與山与行政總主廚一職，仍對餐飲的熱情致力於將傳統廣東料理以東方創新新模式展現及傳承。
初來乍到寒舍食譜誠惶誠恐與蔡辰洋的高度要求，非得要邊做邊修，碰撞很多次，慢慢斤兩化再把味道定調。老闆要求細膩，食材源頭品質唯一，香港安記挑選頂級鮑魚一頭鮑兩頭鮑不在少數。
當時蔡夫人賴英里相當欣賞許文光的廚藝，而既是企業家也是美食家的蔡辰洋卻要求好上加好。正所謂：「不打不相識，非要試到最好為止。」三不五時蔡辰洋董事長還會進廚房，跟著指手畫腳，也會對比前幾次的味道，就在磨合與切磋琢磨中建立起兄弟般的情誼，成為蔡辰洋家宴、最佳廚藝管家。蔡辰洋董事長晚年和原民好友稱兄道弟，看到他的人生改變，身為弟弟的許文光也得到無比的心靈提升。
回想起過往與蔡辰洋董事長開會後大家的面面相覷。辛苦過程中的一步一腳印，如今成就粵菜含金量高的行政總主廚。許文光謙虛的說，天時地利人和，與對人真情付出，上天一定會給予最好的祝福。
在寒舍食譜16年，直到星野餐飲集團曲聲揚老闆慧眼識英雄挖角，自己沒有開出價碼，而是讓專業價值被看見，一待又是十年光陰。許文光分析，對蔡辰洋前老闆感動的是尊重專業，剛開始會對其出難題，最後點頭如搗蒜。賴英里非常欣賞許文光，曾說出去三年就要回鍋寒舍食譜，時值今日與前東家仍經常聚會。而曲聲揚董事長則是抱持著尊重專業，以晉商喬家大院的喬致庸作為榜樣，讓利與專業並行。
座落在台中七期最高地價的山与中式料理餐廳 Shineyu是一棟類維多麗亞的獨棟別墅建築，旁邊即是引進熊本的菓樹烘焙蛋糕。斥資數億元打造的山与像是在大戶人家宴請的排場從內妝到建築顛覆三觀的食色藝感。具有華麗中的侘寂與極簡中紐約的對比，獨樹一格中彰顯著美食中的顯學。
菜色則是粵菜為用 八大菜系為輔像是藤椒油蟲草花澎湖透抽貴為經典。運用三溫暖過程的澎湖透抽切成條狀，透過綠節瓜包裹著透抽藉由藤椒油醬與點綴的蟲草花融為一體，品嘗出川粵菜系的相得益彰。蓮花百菇野生羊肚菌更是近年品過的極品，選用雲南頂級羊肚菌透過鑲百菇菌的調味，媲美歐洲名菜名畫。石鍋鮑汁海鮮撈飯更是天味第一號。滿嘴的游水海鮮與鮑汁香，搭配泰國皇家香米活脫脫就是頂宴生香享受。當歸上湯過橋鮮鮑魚湯，完全可以品味許文光的吊湯功夫。
餐廳裡運用一品二錦三蘊四季五旬六彩七雲八方九樂十筵的命名既有五感也融入24節氣的完美氛圍，在每一間包房中宛如喬家大院的氣場與排場。許文光總廚傾40年畢生廚學集中火力在山与，看見細微中的精巧，也看到海闊高深的大氣美學，從餐飲這塊金字招牌中，許文光已然擦亮星星的光芒。
山与中式料理餐廳 Shineyu
台中西屯區惠來路一段88號
04 2251 5208
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